石頭魚減肥法® ~營養師小世界

常常聽到朋友說炒菜、煮湯時不要加味精，味精總是讓我覺得口渴、心悸、腸胃不適、頭痛、頸部僵硬及味覺麻痺等症狀，味精總是有對健康負面的說法，但是，你的味精的烹調方式對嗎？是不是都是味精導致這些症狀？你是不是會覺得在健康及美食常陷於兩難？

味精的化學名稱是『麩胺酸鈉』，麩胺酸是一種胺基酸，適量食用並沒有危害的，但是有許多研究報告指出，不當使用味精，可能會引起不適的症狀，西方人把他稱之為『中國餐館症候群』，所以在使用味精之前，可以先有他一些烹調方式及健康認知。

味精對健康的好處？

以前的味精大多由玉米、大米、小麥、麵筋、澱粉等原料經過發酵分解，再結晶而成。後來日本一些由鲣魚、海帶、香菇提煉而成的味精產品，而台灣也開始有相關味精產品了。

味精主要的化學成分是『麩胺酸鈉』，麩胺酸鈉是一種胺基酸，而鈉是一種電解質，兩者成分本來就存在人體中，而人體中14%-17%都是蛋白質，人體的麩胺酸鈉含量在20%左右，適量的使用味精，除了可提高菜餚的鮮味之外，還可改善大腦血液循環，增加人的腦力等方面都有好處。

味精造成「中國餐館症候群」？

雖然味精成分對人體是無害的，但是在菜餚中加入過量的味精，但攝取過量會有副作用。味精主要成分「麩胺酸鈉」在消化分解中會分解出麩胺酸，在腦組織中經過酶催化作用，會轉變成抑制性神經傳導物質，當味精食用過量，神經性傳導物質會使人體神經功能處於抑制狀態，而出現暈眩、頭痛、肌肉痙攣等相關症狀；對味經體質較敏感的人甚至會覺得關節酸痛及肌肉無力。

當食用過量味精，超過人體的代謝能力時，還會導致血液中麩胺酸量增加，抑制鈣、鎂及銅等礦物質的吸收。麩胺酸還會與血液中的鋅結合，形成麩胺酸鋅排出體外，導致人體鋅的缺乏。味精吃多了，還會出現口渴症狀，這是因為味精含有鈉。

中國菜總是喜歡加太多的味精，吃了之後出現症狀，西方把這些情況稱為「中國餐館症候群」(Chinese Restaurant Syndrome)

如何避免味精造成中國餐管症候群？

    用鹹不用甜~味精的鮮味只會在鹹味的菜餚才能被提味出來，所以甜味食品不適合放味精，還會產生異味，讓人吃起來不舒服。

     做菜快起鍋時放~味精在80~100℃時易溶解而發揮其鮮味作用，超過150℃會形成焦麩胺酸鈉，而造成毒性。

     應少量食用~每天不超過5克。

     鮮味別再放~有些食物本身具有鮮味，如雞肉、魚肉及海鮮等，就不需要放味精了。

味精營養成分

嬰兒食品中味精過多會影響血液中鋅的利用，所以嬰兒食品最好不用食用味精，避免影響發育。

注意鈉含量

食用過量味精常出現口渴症狀，主要是因為味精含有鈉，每5克味精就相當於1.5克鹽，如果又加上炒菜用鹽量多，會造成血液中鈉含量增加，自然會出現口渴症狀，拼命想喝水。當攝取過多容易導致高血壓。

對於需要限制鹽份攝取的病人應該少吃味精，例如高血壓、腎臟病功能差及水腫病人。

嬰兒應避免食用味精

蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精，儘量可在起鍋前再味精，也避免已加入味精的菜餚重複性加熱以及避免過用食用，這樣才能減少中國餐館症候群。

這禮拜周末吃飯後一直覺得好渴~但是餐餐在外很難去改變現況，希望藉由這篇文章可以改善大家對味精的烹調方式。

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